Блюда арабской кухни. Арабская кухня Традиционные блюда арабской кухни из птицы
Выбрав для путешествия Объединенные Арабские Эмираты,
каждый получает свое - пляжный или активный отдых с многочисленными экскурсиями, знакомство с непохожим на наш образом жизни самой богатой из арабских стран, незабываемый шоппинг, новые впечатления. Не останутся в обиде и любители гастрономического туризма - арабская национальная кухня
очень разнообразна. В ней можно найти все - простоту традиционных блюд, сохранившихся со времен кочевого прошлого, и изысканную роскошь, достойную стола великих султанов.
Большое количество постоянно появляющихся положительных отзывов это подтверждают.
Для тех, кто предпочитает обойтись без кулинарных экспериментов и питаться привычной пищей, проблем не возникнет - в каждом городе имеется множество кафе и ресторанов с европейской, китайской, индийской и любой другой кухней. А восточный колорит прекрасно сочетается с их обстановкой и меню.
БЛЮДА АРАБСКОЙ КУХНИ
Чтобы полностью погрузиться в атмосферу Востока обязательно нужно поближе познакомиться с традиционными блюдами страны.
Уличная еда
Чтобы познакомиться с национальной кухней, не стоит посещать пафосные рестораны. Для этого лучшим вариантом будет поход по небольшим кафе и уличным палаткам. Там можно найти любые варианты - от полноценных обедов до разнообразных закусок. Чаще всего блюдо завернуто в лаваш, местный хлеб в виде плоской мягкой лепешки. Хлеб может быть другой формы - круглыми небольшими булочками "пита".
Манакиш
Блюдо можно назвать "фаст-фудом по-арабски". Это лаваш (иногда пита) внутри которого помещены мягкий, расплавленный на огне сыр, много рубленой зелени и нарезанные оливки. Продают манакиш свежим и очень горячим, лучше дождаться пока он немного остынет и есть как арабы - прямо руками.
Фалафель
Жители Эмиратов часто готовят дома, но его можно попробовать в любом кафе. Ничего подобного вам пробовать не приходилось - нут ("турецкий горох") пока не стал популярен в меню россиян. Из нута делается пюре, далее из него формируют мягкие шарики. После панировки в муке шарики будут обжарены в свежем оливковом масле. Чаще всего фалафель подается в лаваше или салатных листьях с пряным соусом.
Шаверма или шаурма
Ставшее привычным простое и очень вкусное (при соблюдении рецепта и качественных ингредиентах) блюдо тоже имеет восточное происхождение. В каждой стране есть свои особенности приготовления, различия в названии. Но именно в ОАЭ шаурма делается из свежайшего сочного мяса в мягком лаваше, она достойна вашего внимания.
Можно выбирать мясную начинку - курочка или баранина. К ней прилагаются нарезанные огурец, помидоры, листья салата, обильно сдобренные паприкой, другими пряностями и оливковым маслом.
Специи
Изобилие специй - еще одна особенность кухни ОАЭ
. Собираясь попробовать новые арабские блюда лучше помнить о традициях восточной кухни - приправы и специи тут не экономят. Будете ли вы обедать в дорогих ресторанах с разнообразным меню или остановитесь перекусить у уличной палатки, не имеет значения - еда окажется хорошо приправленной и острой.
Среди излюбленных поварами специй будут кунжут, кориандр, кумин (многие знают его как зиру), карри, корица, различные виды перцев. Чтобы оценить потрясающее богатство их ассортимента придется посетить рынок специй. Там же можно определиться, какие из незнакомых пока приправ вам нравятся, а какие вы точно не желаете видеть в еде.
Мезе - маленькая коллекция аппетитных закусок
"Скоростные" ритмы сегодняшних дней оказываются бессильны перед философской неспешностью Востока. Тут до сих пор не 
принято сразу заводить разговор о деле или есть второпях, "на ходу". В беседе должно быть свое предисловие, а обед начинается с поданных закусок или "Мезе".
На столе появляется большое круглое блюдо, разделенное на несколько отдельных небольших ячеек. В них чаще всего оказываются каши из кукурузы и пшеницы, несколько видов салата из свежих овощей с большим количеством мелко нарезанной петрушки, пирожки с мясной, овощной и сырной начинкой, бабагануш или мутабаль (разные сорта икры из баклажан), чесночно-ореховая паста. Независимо от начинки пирожки будут треугольными.
Даже если вы равнодушны к баклажанам не отказывайтесь попробовать мутабаль
. Похожую на нежный паштет икру готовят из баклажан, запеченных на углях с добавлением мелко рубленых орехов, чеснока, свежей кинзы, лимонного сока и других приправ. Никакого сходства с нашей "икрой заморской баклажанной" у этого деликатеса нет.
Бабагануш
больше похож на салат. Кроме печеных молодых баклажанов в нем есть оливковое масло, кунжутная паста, тмин и несколько других специй.
Встресается среди закусок долма
- скрученные трубочками молодые виноградные листья начиненные фаршем или рублеными овощами. К этому разнообразию добавляют два-три сорта сыра.
В отдельных ресторанах могут подавать овощное мезе бесплатно.
Первые блюда
Арабская трапеза включает в себя супы на мясном бульоне с добавлением картофеля, риса и других злаков, гороха, фасоли. К первым блюдам обязательно будут поданы "куббе" - лепешки из темной муки (грубого помола) с мясом, несколько видов "самбуса" - треугольных пирожков. Начинка во всех будет своей.
В "ляхма" начинкой будет мясо, в "джабна" - сыр, в "сабенех" - шпинат, в "худар" - овощи.
Рыба и морепродукты
Оманский и Персидский залив позволяют заполнить значительную часть меню рыбными блюдами. В Эмиратах много ресторанов 
специализирующихся на морепродуктах. Часто они организовывают для посетителей возможность выбирать рыбу и прочие морепродукты самостоятельно. Перед клиентом открывается богатый "шведский стол" - столы-витрины с рыбой, лежащей среди льда. В других заведениях повсюду огромные аквариумы с живыми морскими обитателями. Выбранное тут же отнесут на кухню, предложив вам немного подождать.
Рыбная кухня ОАЭ
разнообразна. Рыбу сушат, запекают на гриле целиком или в виде кебабов. Гарниром служат овощи. Особую изысканность придает сочетание острых приправ с пряными пикантными соусами.
Можно попробовать морского окуня хамура, почти не встречающихся у нас барракуду, акулу, тунца, несколько сортов креветок, омаров.
Брики
Прекрасным дополнением обеда станут эти пирожки-треугольнички, где тоненькое слоеное тесто скрывает начинку из креветок или рыбы. К ним подается свежая зелень и тонкие ломтики лимона.
Иногда начинкой для брики служит фарш из ягнятины.
Аль Мадруба
Готовят знаменитое блюдо из соленой рыбы. Ее отваривают с добавлением муки и специй. К рыбе обязательно подают пряный, чуть солоноватый соус.
Мясные блюда
Выбор среди блюд из баранины, курятины, телятины и более экзотических видов мяса может сначала поставить в затруднительное положение. Попробовать будет хотеться все и прежде всего кебабы
.
Это самый распространенный и любимый арабами способ приготовления мяса. Его готовят по-разному, но всегда вкусно. Иногда в вашей порции могут быть сразу несколько разных видов мяса. Особенно хорош шашлык традиционный - из сочной баранины, замаринованной в лимонном соке со специями. К мясу жареному без добавления жира полагается особый соус.
Риск "нарваться" на некачественное или старое мясо минимален - с этим тут строго.
Бирьяни
Посетить Эмираты и не попробовать бирьяни почти невозможно - это вершина мастерства местных поваров. Посетите рестораны, специализация которых именно это блюдо.
Трудно описать его вкус - это нечто особенное. Но, чтобы составить небольшое представление, достаточно перечислить ингредиенты. Готовят бирьяни из баранины, курицы или рыбы, нескольких видов овощей и риса. Своим вкусом блюдо обязано нескольким специям, медленно обжариваемым в толстостенной сковороде. Туда же потом поместят слой мяса, нарезанного узкими полосками (или жирную рыбу). Сверху выкладываются овощи, завершающим слоем будет рис. И только сорт Басмати - тонкие до прозрачности, удлиненные зерна быстро пропитываются приправами и мясным соком. Некоторые повара кладут изюм и фисташки.
По описанию блюдо может показаться похожим на плов, но это не так, вкус совершенно другой.
В числе традиционных вторых блюд Арабских Эмиратов есть и другие
Таббуле
из толченной отварной пшеницы с мелко накрошенной зеленью мяты и петрушки.
Любимый жителями хомус
- гороховая паста с большим количеством кунжутных семян и лимоном.
Харис
- оригинальное блюдо из ягненка, варившегося вместе с пшеницей. Больше всего пшеничный гарнир в нем напоминает обычную российскую кашу-кутью.
Для приготовления гузи
тоже берется ягнятина. На гарнир кладут рис перемешанный с орехами.
В жарком макбус
используют курицу или баранину. Рис для блюда приправляется большим количеством лука пассированного с томатами. Мясо жарят на вертелах, как в нашем шашлыке. Кебабов тут множество: шиш-кебаб из баранины, для кёфта используют рубленое мясо. А в котлете с забавным названием "кустилета" есть начинка из пряных трав.
С большой порцией гарнира подаются небольшие обжаренные мясные шарики "кеббе"
. Даже своя версия пиццы имеется - "райс"
.
Сам шашлык тут называют "тикка"
.
Интересно будет попробовать "кусса махши"
. Это молоденькие кабачки фаршированные смесью овощей или мясом.
Много разнообразных блюд готовится из кур:
- "аль-манди"
- птица смазанная медом отваривается на пару;
- шашлык "тикка-даджадж"
;
- "джадж-таннури"
с острым, прямо жгучим вкусом;
- небольшие тушки поджаристых перепелок "самман"
особо любимом местными жителями.
Птицу принято гарнировать овощными салатами и рисом. Все будет вкусно и остро приправлено, посыпано зеленью.
Десерты по-арабски
В кухне всех стран Востока особое место занимают сладости. Пирожки со сладкими начинками, множество сортов варенья, 
засахаренные фрукты, пироги с сыром, орехами, изюмом, десяток разновидностей пончиков с медом, сиропами и кремом. Это не все, ведь есть еще всемирно известные рахат-лукум и фисташковая или миндальная халва, шербет и финики.
Именно финики и десерты необходимо попробовать только в ОАЭ. О пользе фиников для здоровья известно еще от древних восточных целителей и современные арабы употребляют их в разных видах и сочетаниях. Финики с миндальной начинкой принято кушать на завтрак, их подают к чаю и кофе. Любители сладкого могут найти финики в шоколаде или в меде, из них пекут лепешки и употребляют со свежим маслом.
Но за традиционными лакомствами не нужно идти в магазины - ищите их среди разноцветья и пестроты базаров. У местных продавцов есть все виды и сорта десертов, чтобы попробовать на месте или увезти домой.
Умм али (Umm Ali)
Его готовят к семейному столу по особым дням или для угощения гостей. В сравнении с другими десертами он не кажется чересчур сладким. Пропитка теста ароматными сиропами делает его нежным. В "умм али" всегда много кусочков сухофруктов, изюма и орехов.
Мехалабия
Еще один сладкий пудинг с щедрой пропиткой розовой водой и толстым слоем измельченных фисташек сверху.
Эш асаяя
Необычного вкуса пирог с сыром, обильно смазанный кремом тоже желательно попробовать.
Халва
Самой вкусной считается фисташковая, есть немало других, не менее приятных. Единственное, что можно назвать ее недостатком - чрезмерная сладость. Но какое удовольствие можно испытать от кусочка халвы с ароматным чаем!
Холодные и горячие напитки
Жаркий климат и сухость воздуха вызывают жажду у непривычных к ним уроженцев более холодных стран. Утолить ее можно натуральными свежевыжатыми соками. В любой палатке вам предложат 6-8 разных и любые миксы по вашему желанию.
Обязательно побывайте в кофейнях, они встречаются повсюду. Запах свежего кофе разносится далеко, соблазняя зайти, выпить чашечку. Хорошее заведение можно определить по уютной обстановке, располагающей к комфортному отдыху и аромату. В них избегают яркого освещения, предпочитая полумрак.
Кофе здесь любят немного непривычный для нас - для варки берут непрожаренные (или совсем слабо обжаренные) зерна. Кофеварки и кофемашины тут не востребованы. Варят его по всем "восточным" правилам - в джезве на раскаленном песке или в специальном медном кофейнике. Если вам понравился светлый аравийский кофе, то можно купить немного зерен на любом рынке.
Употребляется в Эмиратах так же чай. Чаще им завершают сытную трапезу из мясных блюд. Особенно популярен зеленый чай. Его заваривают с добавками разных трав - шалфея и мяты.
Можно стать участником экзотической трапезы на борту большой лодки "доу" или среди барханов в пустыни.
С чем можно столкнуться при посещении местных ресторанов и баров
Отправляясь в ресторан и увидев табличку "Members only" на двери - вам придется выбрать другое заведение. Здесь будут обслуживать посетителей, имеющих карту "Почетного гостя", и постоянных членов.
Существуют определенные требования к одежде и внешнему виду посетителя, чья одежда не соответствует этим нормам, может быть отказано. В этом случае придется подчиниться и уйти.
В большинстве ресторанов чаевые включаются в стоимость блюд. Это можно прочитать в принесенном меню.
Несколько особенностей Эмиратов, связанные с едой
Туристов принимают радушно, создавая все условия для комфортного и интересного пребывания. Но ничто не может изменить 
основ жизни мусульманского государства, живущего по законам и правилам своей религии. С этим приходится считаться всем прибывшим в ОАЭ.
В священный для всех мусульман месяц Рамадан принимать пищу и пить позволяется только в определенные часы (между закатом и восходом солнца). Весь этот период в дневное время будут закрыты кафе и рестораны, на улицах не продают никакой еды. Они откроются не раньше 20 часов.
Туристам рекомендуется проявлять уважение к традициям, воздерживаясь от еды и питья в общественных местах и на улицах.
Другой, еще более строгий запрет касается свинины. Блюд из свинины в обычных ресторанах не встретить. За сочной отбивной или поджаристыми ребрышками придется отправиться в специализированное заведение.
Нельзя употреблять в общественных местах алкоголь. Нет его и свободной продаже. Выбирая отель можно уточнить, есть ли у него лицензия на продажу. Эти ограничения касаются спиртного любой крепости.
Невозможно рассказать обо всех особенностях арабской кухни - их слишком много. Но даже краткого обзора достаточно, чтобы помочь разобраться в сложных и экзотических для нас традициях этой необычной страны и избежать неловких моментов.
Остается надеяться, что информация и советы окажутся полезными и сделают ваше путешествие еще более приятным.
Конечно, коренные арабы-граждане с удовольствием едят и ближневосточную, и индийскую, и европейскую еду. Но в большинстве случаев они чтут свои кулинарные традиции.
Питаться блюдами эмиратской кухни – это дорогое удовольствие, куда дешевле местный фаст-фуд или дешевые кафе для мигрантов (читайте наш обзор “ ”). Большинство туристов бывают в национальном ресторане один раз за отпуск, чтобы просто попробовать. А пробовать стоит, эмиратская кухня уникальна, сформирована условиями пустыни и многовековым влиянием соседних культур.
Ингредиенты и особенности
Эмиратская кухня впитала в себя элементы бедуинской, ближневосточной, персидской, индийской и нескольких других азиатских кулинарных традиций.
Веками основой диеты местных жителей была рыба и морепродукты. Впрочем, рыбные блюда в эмиратской кухне не отличаются разнообразием и колоритом. Главное рыбное блюдо – это жаренная со специями рыба.
Вторая важная составляющая – это финики. Их едят до трапезы для аперитива, после трапезы для послевкусия. Финики добавляют во многие блюда для придания чуть сладкого вкуса. И, конечно, финики используют во всех десертных блюдах. Читайте нашу статью “ ”.
Из мяса чаще всего используется баранина и ягнятина, реже говядина и козлятина.
Свинина в эмиратской кухне не используется по религиозным причинам. Однако, купить свинину и свиные деликатесы можно, в некоторых супермаркетах есть специальные отделы.
Курятина и куриные яйца появились в рационе жителей ОАЭ относительно недавно – после нефтяного бума в 70-х. До этого употребляли мясо птиц “аравийская хубара” или “дрофа”. Это довольно крупная птица, самцы хубар размером с индейку, самки размером с курицу. Сейчас хубары занесены в Красную книгу.
Верблюжье молоко сейчас не так популярно у коренных арабов, как это было раньше, когда ему еще не было альтернативы. В приготовлении блюд верблюжье молоко почти не используется, его принято пить отдельно.
Сейчас можно купить свежее верблюжье молоко в любом большом магазине в ОАЭ, и даже появилось пастеризованное молоко верблюда, о чем мы рассказывали в статье “ ”.
Важное место в эмиратской кухне занимает рис. Интересный факт, что рис на территории ОАЭ не растет, здесь нет нужного большого количества воды. Рис выращивают только в качестве эксперимента на одной крытой ферме в .
Арабы эмиратов употребляют рис уже столетиями, после налаживания тесных торговых связей с Персией и Индией. Это доказывает нам, что арабы Персидского залива никогда не были бедняками, они столетиями едят импортный рис.
Основные приправы - кукрума, шафран, кардамон, корица. Все эти специи родом из Индии и Ирана, появились в эмиратской кухне несколько веков назад. В ОАЭ есть своя национальная приправа, называется “безар” – смесь тмина, кориандра, укропа, перца и корицы. В эмиратской кухне в качестве приправы используют листья растения “прозопис”, чаще всего для блюд с птицей.
Основной способ приготовления блюд – это тушение в горшке блюда целиком. Такой способ распространен в жарких странах, чтобы мыть меньше посуды, вода в дефиците.
Арабская кухня включает в себя кухни стран Ближнего Востока, а также Аравийского полуострова. Многие эксперты утверждают, что, чтобы поближе познакомиться с особенностями традиционной арабской кухни, нет необходимости ходить в какие-то дорогие рестораны. Достаточно посетить какое-нибудь кафе либо заглянуть в уличную палатку. Здесь можно найти различные обеды, а также закуски.
Арабская национальная кухня перенасыщена разнообразными деликатесами, которые характеризуются достаточно необычными вкусами и ароматами. Ни одно блюдо не будет идентично другому.
Если вы решите посетить Объединенные Арабские Эмираты, то стоит попробовать всего по чуть-чуть, чтобы понять, что вам больше всего понравилось и что вы сможете приготовить по приезде домой.
На сайт вы найдете различные пошаговые фоторецепты, которые объясняют, как приготовить то или иное блюдо арабской кухни своими руками у себя дома.
Рецепты с фото
- Пита домашняя
-
Морковные конфеты джезерье -
Говядина в рукаве -
Баклажаны с фаршем на сковороде -
Баранина с фасолью -
Кеббе
Особенности национальных блюд арабской кухни
Особенностями национальных блюд арабской кухни считается то, что в ней имеется огромное количество разнообразных рецептов изделий, где главным ингредиентом выступает рис, поскольку арабы очень любят данный продукт. Также здесь широко популярными являются первые блюда (харира, бейзар), закуски (фалафель, манакиш), а также рыбные (брики) и мясные (бирьяни, харис) деликатесы.
Стоит уточнить, что кулинария арабских стран условно разделяется на кухни:
- Аравийскую. Эта кухня изобилует бобовыми (чечевицей, фасолью), молоком (верблюда, козы), рисом, хлебобулочными изделиями (лепешками) и финиками. В обычные дни бедуины очень редко кушают мясные изделия. Этот продукт принято подавать к столу только на большие праздники. Если у кого-то рождается ребенок либо планируется свадьба, то, по традиции, в честь торжества козу запекают целиком и подают вместе с вареным рисом.
- Средиземноморскую. Включает кулинарию Магриба. Эта кухня славится тем, что практически в каждое блюдо добавляются ароматные пряности, такие как шафран, тмин, корица, черный красный перчик, а также имбирь. Кроме того, в Магрибе очень часто кушают рыбные изделия и морепродукты. Также магрибский народ предпочитает употреблять супы и похлебки. Самым известным и популярным первым блюдом считается харира, готовящаяся из чечевицы.
- Сирийскую. Сирийская кухня славится всем известной шаурмой, которая требует особого приготовления. Необходимо тепленькую лепешку смазать маслом либо йогуртом, а потом только выкладывать начинку. Кроме того, кухня сирийского народа характеризуется тем, что для создания какого-нибудь деликатеса ингредиенты обязательно нужно резать меленько. Овощи в основном фаршируют. Также местные жители очень любят употреблять зерновые культуры и масло оливы. Некоторые изделия подвергаются нескольким относительно сложным этапам готовки. Что примечательно, еда в сирийской кухне, в отличие от других арабских, не очень острая и жирная. Гарниров и супов как таковых нет. Большинство деликатесов представляет собой микс. Для изготовления различных изделий довольно часто берутся кисломолочные напитки, например, лябне, что представляет собой йогурт густой консистенции, который заправляют маслом оливы, сыром рассольным и мятой. Помимо этого, сирийская кухня насыщена разнообразными десертами (пахлавой, щербетом). Самым известным лакомством является кунафа – это тесто с орешками, сыром либо кремом, политое сиропом.
Кулинарные шедевры арабских государств (Ливии, Сирии, Саудовской Аравии, Египта, Ливана, Алжира и Ирака) отличаются друг от друга и в то же время имеют несколько схожих признаков, а именно использование одних и тех же продуктов, а также одинаковых способов приготовления схожих изделий. Кстати, некоторые из них готовятся идентично, отличаются только названием. Например, иракский деликатес под названием «кузи» в кухне Сирии именуется «харуф бир-ризз», а вот в городах Магриба это изделие известно как «кус-кус». Вот поэтому эксперты говорят об общей национальной арабской кухне.
Традиционная арабская кухня характеризуется тем, что в ней в качестве мясного ингредиента зачастую используется баранина. Помимо этого, арабы употребляют мясо птицы, а вот телятину едят редко. В связи с тем, что в арабских странах распространен ислам, свинину запрещается употреблять в пищу.
Изюминкой арабской кухни является специфическая термическая обработка еды. Большинство деликатесов из мяса изготавливается без использования жира. Для этого посуду для жарки сильно нагревают (приблизительно до трехсот градусов), потом выкладывают мясные кусочки, которые, касаясь нагретой поверхности емкости, с молниеносной скоростью покрываются тоненькой золотистой корочкой. Кстати, эта корочка не дает мясному соку испариться. В связи с этим мясо всегда получается невероятно нежным и сочным. Иногда кусочки мяса сначала жарят на сухой хорошо разогретой сковороде, а потом обжаривают в жире. На гарнир к мясу арабы любят подавать к столу отварной рис, тушеные либо жареные овощи.
Также в арабской кухне особое место занимают сыры (чем-то напоминают брынзу), яйца и кисломолочные изделия.
Что касается режима питания, то большинство народов арабских стран предпочитает кушать два раза в день. Завтрак обязательно должен быть плотным, обед наступает до либо после того, как зайдет солнце.
Обед по праздникам в основном начинается с таких ягод, как дыня либо арбуз. После этого к столу подаются бинтас-сахн (сладковатое тесто, которое сверху поливается маслом сливочным и медом), вареное мясное изделие с островатым соусом либо барашек. В завершении обеда обязательно подается бульон. На закуску кушают овощи в свежем либо маринованном виде, дичь, семена арбуза, орешки и многое другое. Кроме того, на обед принято подавать хельбу (остренький соус, в состав которого входят приправы и горчица).
Стоит заметить, что во время застолья кушать нужно исключительно правой рукой и лишь те изделия, которые предлагает хозяин дома.
Во многих рецептах кухни Саудовской Аравии встречаются фруктовые плоды, в частности, финики, играющие немаловажную роль, так же как и зерновые культуры. Из такого фрукта довольно часто изготавливают пасту, хранящуюся на протяжении двенадцати месяцев. В редких случаях финиковую пасту соединяют с мукой из ячменя. Также арабский народ предпочитает кушать вяленые либо сушеные финики.
Секреты приготовления домашних изделий: супов и основных блюд
Секретов приготовления домашних изделий, таких как супы и основные блюда, не слишком много. Что касается горячих блюд, то арабский народ предпочитает кушать супы, сваренные на мясном бульоне, в состав которых также входят рис, картошка, фасоль, каперсы либо горох.
Технология приготовления супов подразумевает следующее. Прежде чем отправить мясо вариться, продукт обжаривают на сковороде без добавления жира, потом полностью заливают прохладной водичкой и ставят вариться до полной готовности. Подготовленные овощи кладут в уже готовый и отфильтрованный бульон.
Стоит заметить, что к супам обязательно следует подавать куббе (лепешка с начинкой из мяса, изготовленная из темного сорта муки грубого помола) либо несколько разновидностей самбусы (пирожки в виде треугольника). Начинка для каждого вида будет своя:
в джабну кладется сыр;
в ляхме используется мясная начинка;
в сабенех берется шпинат;
в худар кладется начинка из овощей.
Среди традиционных основных блюд выделяются мясные, рыбные деликатесы, а также морепродукты.
Например, рыбу повара могут засушить, запечь на гриле либо приготовить в виде кебаба. Гарниром для рыбного деликатеса зачастую выступают овощи. Изюминку вкусу придадут острые специи с пряными соусами. В ресторанах арабской кухни вам могут предложить попробовать барракуду, омаров, акулу, тунца, а также креветки различных сортов.
Мясные изделия не уступают рыбным. В национальной арабской кухне достаточно много различных рецептов изготовления блюд из телятины, мяса барана, курицы и иных, более экзотических видов мяса. В основном туристы, приезжая в Арабские Эмираты, прежде всего желают попробовать кебаб. Данное блюдо довольно популярно в арабской кухне, и оно очень нравится местным жителям. Изделие можно готовить разными способами. Однако вкус готового продукта всегда будет отменным. Иногда кебаб делают из нескольких видов мяса. Арабы очень любят готовить по классическому рецепту шашлык из баранины, который мариновался в соке лимона и пряных травах. Что примечательно, к такому жареному блюду без использования жира требуется особый соус.
Также в изделия из мяса, кроме приправ, могут добавляться миндаль, изюм и инжир.
Не стоит забывать и о том, что в данной кухне достаточно востребованным является плов, изготовленный из риса и мяса барана. В состав также входят миндаль, инжир и изюм.
Кроме того, довольно часто готовится бургуль – это каша из кукурузы, которую либо поливают кислым молоком, либо подают к столу вместе с небольшими мясными кусочками.
Традиционные салаты, десерты, соусы и закуски
Традиционные салаты, десерты, соусы и закуски национальной арабской кухни характеризуются превосходным вкусом и довольно простой рецептурой изготовления. Среди десертов наиболее популярными и широко востребованными считаются:
пахлава (слоеное тесто с орешками, политое сиропом);
халва (изготавливается из семян, сахарного песка и орешков);
цукаты (фруктовые плоды, которые варятся в сахарном сиропе).
Кроме того, в арабской кухне встречаются рецепты создания пирожков с разнообразными начинками, пирогов с сыром, орешками либо изюмом, засахаренных фруктов, медовых, кремовых пончиков.
Также любимым сладким лакомство арабов являются финики, политые медом либо шоколадом. Из таких фруктов очень часто готовят лепешки, которые употребляются вместе с маслом.
Среди традиционных закусок арабской кухни выделяется мезе, которое представляет собой набор разнообразных вкусных и довольно аппетитных закусок. На стол подается огромное блюдо круглой формы, которое поделено на несколько маленьких ячеек. В такие отсеки зачастую кладут кукурузную либо пшеничную кашу, несколько разновидностей овощных салатов с добавлением измельченной петрушки, треугольные пирожки с мясом, сыром или овощами, мутабаль либо бабагануш, орехово-чесночную пасту.
Салаты в домашней арабской кухне делают из самых разнообразных продуктов (овощей, фруктов, мяса). При этом они могут быть как легкими (практически диетическими), так и довольно сытными.
Традиционные соусы в арабской кухне могут быть как острыми, так и не очень. Знаменитым является соус хельба, сделанный из горчицы, красного перца и ароматных специй. Также местные жители для приготовления данного изделия используют овощи, йогурт с салом, томаты.
На нашем сайте вы сможете найти разнообразные рецепты с фотографиями по приготовлению закусок, салатов, соусов и десертов арабской кухни.
Напитки арабской кухни
Напитки арабской кухни могут быть как алкогольными, так и безалкогольными. Среди последних важная роль отводится кофе, который арабы готовят по особой рецептуре. Изначально обжариваются кофейные зернышки, которые необходимо регулярно перемешивать металлической палочкой. После этого жареные зернышки измельчаются в ступке. Кофе варится в латунных либо медных емкостях, которые внешне напоминают чайник. Затем сваренный кофе разливают по чашечкам и подают гостям по старшинству. Почетным гостям принято подавать горячий напиток три раза, после этого они должны великодушно поблагодарить и отказаться. Традиционный арабский кофе употребляется без добавления сахарного песка. Однако в его состав могут входить кардамон либо гвоздика.
Также местные жители любят пить после употребления мясных блюд зеленый чай, который заваривается с мятой либо шалфеем.
Еще в данной кухне готовят молочный коктейль с тертым бананом под названием «муз би-ль-лябан». Арабы утверждают, что этот напиток хоть и легкий, но достаточно сытный.
Традиционным спиртным напитком в арабской кухне является арак (водка с анисовым ароматом), который изначально изготавливался из фиников, а потом напиток стали делать из риса и винограда. Арак наливается в стаканы, вокруг которых лежит лед. Затем в напиток добавляются вода и мед. При соприкосновении с водой арак становится мутным, приобретая молочный оттенок. Когда напиток будет выпит, на стенках емкости останется налет. Поэтому для новой порции алкоголя следует брать чистый стаканчик, который заранее был охлажден.
Рекомендации, что попробовать по приезде в Арабские Эмираты, помогут вам определиться с тем, какие блюда вы захотите скушать в первую очередь из национальной арабской кухни. Ниже приведен список самых популярных и широко востребованных блюд, которые готовятся в этой стране.
Название блюда | Что это такое? |
|---|---|
Рыбные деликатесы |
|
Мясные изделия |
|
Первые блюда |
|
Конечно, в таблице дается не весь список блюд, которые присутствуют в национальной арабской кухне. Познакомиться с ее колоритом можно только во время посещения страны.
На нашем сайте вы найдете огромное количество пошаговых рецептов с фото, в которых описывается приготовление различных деликатесов, присущих арабской кухне, которые вы сможете без труда сделать самостоятельно в домашних условиях.
В арабской кухне переплетаются кулинарные традиции жителей нескольких восточных государств. Основное место в ней занимают блюда из риса, птицы, телятины, козлятины, говядины, овощей, свежих и консервированных фруктов. Также мусульмане с удовольствием едят яйца, кисломолочные продукты и рыбу. Из специй они отдают предпочтение корице, чесноку, черному и красному перцу. В сегодняшней статье вы найдете несколько интересных рецептов традиционных арабских угощений.
Основные особенности
Арабская кухня формировалась с учетом религиозных убеждений жителей данного региона. Поэтому в меню местного населения нет блюд из свинины. Вместо нее здесь успешно используют говядину, баранину и птицу. Мясо жарят, варят, тушат или запекают в духовке.
Арабы обожают сытную и вкусную пищу. Поэтому их традиционный обед состоит из супов с рисом, фасолью, вермишелью, горохом или каперсами. Местные кулинары сдабривают свои шедевры большим количеством специй. Особой популярностью у арабов пользуется корица, чеснок, оливки, лук, ароматные травы и смесь молотых перцев. В качестве вторых блюд здесь подают различные пловы, тушеное или жареное мясо. Большинство традиционных арабских рецептов предусматривает использование острого соуса, сделанного из горчицы, сушеных трав и красного перца.
Тепловая обработка продуктов происходит с минимальным добавлением жира. Нередко арабские повара жарят мясо на сухой, сильно разогретой сковородке. В этом случае содержащиеся в нем белки соприкасаются с раскаленной поверхностью посуды и свертываются, образуя корочку, предотвращающую вытекание сока.
Особой популярностью у местного населения пользуется так называемый бургуль. Он представляет собой кукурузную или пшеничную кашу, политую кислым молоком. На праздники бургуль покрывают небольшими кусочками мяса или заправляют жиром.
Не менее востребованы у жителей арабских стран различные фрукты. Особой любовью мусульманского населения пользуются финики. Они ценятся на Востоке так же, как зерновые. Их едят не только в свежем, вяленом или сушеном виде. Из этих фруктов делают специальную пасту, которую впоследствии смешивают с ячменной мукой.
Басбуса
Эта классическая арабская выпечка представляет собой пирог, приготовленный на основе манной крупы и пропитанный сладким сиропом. Для ее создания вам потребуется:
- 2 стакана манки.
- 1 ст. л. ванильного сахара.
- 100 г размягченного масла.
- По ½ стакана сахара и кокосовой стружки.
- 1 ч. л. разрыхлителя.
- 1 стакан свежего кефира.
Все это необходимо для замешивания теста. Чтобы сделать сладкую пропитку, вам потребуется:
- 1 стакан отфильтрованной воды.
- 1 ст. л. сока лимона.
- ½ стакана тростникового сахара.
- 1 ст. л. розовой воды.
- Миндаль (для декора).
В глубокой емкости соединяют манку, кокосовую стружку, разрыхлитель, обычный и ванильный сахар. Все это заливают кефиром и растопленным маслом, а потом хорошенько перемешивают. Получившееся тесто на два часа убирают в холодильник, а потом выкладывают в смазанную форму, разравнивают. Покрывают миндальными орехами и отправляют в духовку. Выпекают изделие при 150 градусах до полной готовности. Подрумянившуюся басбусу немного остужают, поливают сиропом, сваренным из сахара, лимонного сока, обычной и розовой воды, и оставляют для пропитки.
Омлет с мясом
Любителям сытных завтраков наверняка понравится нижеописанный рецепт арабской кухни. Чтобы повторить его в домашних условиях, вам понадобится:
- 4 отборных яйца.
- 350 г говядины.
- 120 мл пастеризованного молока.
- 100 г перьевого зеленого лука.
- 40 г сливочного масла.
- 10 г муки.
- Соль.
Вымытую говядину дважды перемалывают на мясорубке и соединяют с яйцами, взбитыми с добавлением молока, соли, муки и рубленого зеленого лука. Все это выливают на сковородку, смазанную растопленным маслом, и запекают в прогретой духовке. В качестве гарнира к такому омлету обычно подают картофель фри или
Шакшука
Блюдо со столь интригующим названием - это не что иное, как яичница, приготовленная на восточный лад. Поскольку предполагает использование определенного набора компонентов, заранее проверьте, есть ли у вас под рукой:
- 3 отборных яйца.
- 4 помидора.
- Стручок зеленого или красного перца чили.
- Зубец чеснока.
- Соль, молотый черный перец и оливковое масло.
Рецепт шакшуки отличается предельной простотой, поэтому его с легкостью воспроизведет любой начинающий кулинар. Начинать процесс нужно с обработки специй. Чеснок и перец чили измельчают в ступке и обжаривают в оливковом масле. Как только они подрумянятся, к ним добавляют кружочки помидоров и продолжают готовить до полного испарения выделяющегося сока. Спустя несколько минут все это подсаливают, перчат, заливают яйцами, слегка перемешивают, прикрывают крышкой и доводят до полной готовности.
Пахлава
Это традиционное арабское лакомство, пользующееся огромной популярностью у больших и маленьких сладкоежек. Чтобы приготовить настоящую ливанскую пахлаву, вам понадобится:
- 10 листов фило.
- 50 г коричневого сахара.
- 250 г рубленого миндаля.
- 100 г растопленного масла (+ 2 ст. л. в начинку).
- Жидкий мед.
Листы смазывают растопленным сливочным маслом и укладывают друг на друга. Полученную заготовку нарезают квадратами со стороной около семи сантиметров. Каждый из них заполняют начинкой, сделанной из коричневого сахара, миндаля и пары столовых ложек сливочного масла. Края квадратов аккуратно скрепляют между собой, чтобы из них сформировались своеобразные пирамидки. Все это перекладывают на противень и выпекают при 190 градусах до золотистого оттенка. Горячую подрумянившуюся пахлаву поливают жидким медом.
Плов с ягненком
Это вкусное и сытное блюдо представляет собой интересное сочетание риса, мяса, специй, орехов и овощей. Оно идеально подходит не только для обычного обеда, но и для званого ужина. Чтобы удивить своих родных и друзей настоящим арабским пловом, вам потребуется:
- 500 г риса басмати.
- 1 кг ягнятины.
- 1,2 л отстоянной воды.
- 4 некрупные луковицы.
- 4 помидора.
- По 50 г кедровых орехов, изюма и обжаренного миндаля.
- По 1 ст. л. перемолотого тмина и томатной пасты.
- 5 г корицы.
- По 1 ч. л. перца чили и молотого кардамона.
- Соль и рафинированное масло.
Вымытое мясо нарезают кубиками, складывают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой на слабеньком огне. Не раньше, чем через час в кипящий бульон добавляют измельченный лук, обжаренный с помидорами, специями и томатной пастой. Практически сразу же в общую кастрюлю высыпают промытый и перебранный рис. Все это томят на слабом огне до готовности крупы. Перед подачей в каждую порцию плова добавляют изюм и орехи.
Острая говядина в томатном соусе
По нижеописанной методике получается очень вкусно тушеное мясо по-арабски. Оно отлично сочетается со многими крупяными или макаронными гарнирами и идеально подходит для семейного ужина. Чтобы приготовить пикантный восточный гуляш, вам потребуется:
- 800 г свежей говяжьей вырезки.
- 350 мл натурального йогурта.
- Стакан фильтрованной воды.
- 2 некрупные луковицы.
- 2 спелых помидора.
- По 1 ст. л. карри и томатной пасты.
- 1 ч. л. жгучего молотого красного перца.
- Соль, рафинированное масло, лаврушка, корица и гвоздика.
Вымытое и обсушенное мясо нарезают тоненькой соломкой и обжаривают в смазанной сковородке. Спустя несколько минут туда добавляют измельченный лук, соль, помидоры и специи. Практически сразу все это смешивают с томатной пастой, заливают водой и йогуртом, а потом доводят до кипения и томят на слабом огне до полной готовности.
Курица по-арабски
Это изысканное блюдо соответствует лучшим традициям восточной кулинарии. Оно имеет приятный, в меру острый вкус и тонкий аромат. Чтобы подать к семейному ужину одно из самых популярных блюд арабской кухни, вам потребуется:
- 500 г белого куриного мяса.
- 50 г пшеничной муки.
- 2 отборных яйца.
- 3 некрупные луковицы.
- 60 г масла.
- 1 ч. л. сока лимона.
- Зубец чеснока.
- 200 мл воды.
- Соль, рафинированное масло, зелень и специи.
Вымытое куриное филе нарезают средними кусочками и складывают в глубокую миску. Туда же выливают маринад, сделанный из воды, соли, специй, лимонного сока, толченого чеснока и зелени. Через пару часов каждый кусочек мяса обваливают в муке, погружают в кляр, состоящий из пассированного лука и взбитых, слегка подсоленных яиц. Затем курицу обжаривают на сковородке и перекладывают в глубокую форму. Сверху выливают остатки кляра. Запекают блюдо при 160 градусах около пятнадцати минут.
Кофе по-арабски
Этот напиток пользуется огромной популярностью у жителей всей планеты. Его готовят в специальных турках. А в качестве сырья используются обжаренные зерна, перемолотые в ступке. Чтобы сварить подобный напиток, вам потребуется:
- 500 мл кипяченой воды.
- 4 ч. л. натурального молотого кофе.
- 4 ч. л. тростникового сахара.
- ½ ч. л. порошкообразной корицы.
- 2-3 коробочки кардамона.
- ½ ч. л. ванилина.
В слегка прогретую турку высыпают сахар и доводят его до коричневого оттенка. Потом к нему добавляют воду и ждут, пока она закипит. В емкость с бурлящей жидкостью высыпают смесь молотого кофе, ванилина, кардамона и корицы. Все это прогревают, не давая закипеть, и убирают с плиты.
Мясо в ореховой панировке
Любителям необычных продуктовых сочетаний рекомендуем обратить внимание на нижеописанный рецепт арабской кухни. Чтобы воспроизвести его на собственной кухне, вам потребуется:
- 600 г мясной вырезки.
- 2 отборных куриных яйца.
- 20 г сливочного масла.
- 50 г твердого сыра.
- 100 г чищенных грецких орехов.
- 200 мл пастеризованного молока.
- Лимон.
- Некрупная луковица.
- 2 зубца чеснока.
- Панировочные сухари, соль, рафинированное масло и специи.
Вымытое и обсушенное мясо нарезают порционными кусками, отбивают и складывают в миску. Затем его заливают маринадом, сделанным из взбитых яиц, молока, сырной стружки, толченого чеснока, лимонного сока, сливочного масла и луковых полуколец. Не раньше чем через пару часов каждый кусочек обваливают в смеси панировочных сухарей и рубленых орехов, а потом отправляют в раскаленную смазанную сковородку и обжаривают на умеренном огне.
Баранина с черносливом по-арабски
Это интересное блюдо одинаково пригодно и для взрослых, и для маленьких гурманов. Оно отлично сочетается с отварным рисом и может стать неплохим вариантом для семейного ужина. Чтобы его приготовить, вам потребуется:
- 700 грамм баранины.
- 150 г чернослива.
- Крупная луковица.
- 1,5 ст. л. мягкого масла.
- 1 ст. л. пшеничной муки (без горки).
- 1 ч. л. мелкого сахара.
- Корица, вода, соль и молотый перец.
Вымытое и обсушенное мясо нарезают не слишком тонкими полосками и обжаривают вместе с луковыми полукольцами. Спустя какое-то время все это притрушивают мукой, подсаливают, посыпают специями и заливают горячей водой. Баранину тушат на слабеньком огне до мягкости. Незадолго до завершения процесса в общую сковородку добавляют сахар и вымоченный чернослив, освобожденный от косточек.
Плов с сушеными бананами
Арабская кухня очень необычна и многогранна. В ней присутствует достаточно много интересных и изысканных блюд, вроде мясного плова с сушеными бананами. Чтобы накормить семью подобным ужином, вам потребуется:
- 600 г свежей телятины.
- По небольшой репчатой и красной луковице.
- 2 крупные морковки.
- Стакан риса.
- 100 г сушеных бананов.
- 2 стакана воды.
- 5 зубцов чеснока.
- Рафинированное масло, соль и приправы.
Вымытую телятину нарезают небольшими кусочками, недолго маринуют в специях и обжаривают в смазанной сковородке. Спустя какое-то время к нему добавляют луковые полукольца, предварительно выдержанные в смеси розового и белого перца. Через десять минут туда же отправляют порезанную соломкой морковку. Вслед за ней в общую посудину высыпают рис и заливают его водой. Все это подсаливают, дополняют чесноком и кружочками сушеного банана, прикрывают крышкой и томят на слабеньком огне до полной готовности.
Сырные пироги
Арабская кухня славится не только мясными и сладкими блюдами, но и различной выпечкой. Особенной популярностью среди местного населения пользуются дрожжевые пироги с сырной начинкой. Для их приготовления вам потребуется:
- 3 стакана пшеничной муки.
- По 1 ч. л. разрыхлителя и сахара.
- По ¼ стакана растительного масла и натурального йогурта.
- 1 ст. л. быстродействующих сухих дрожжей.
- ½ стакана теплой воды.
- По 150 г брынзы и чеддера.
- 3 ст. л. рубленой зелени.
- Яйцо (для смазывания).
Дрожжи растворяют в подслащенной теплой воде и дают им немного настояться. Спустя какое-то время к ним добавляют йогурт, масло, разрыхлитель и муку. Получившееся тесто накрывают чистой салфеткой и убирают в сторонку. Как только оно увеличится вдвое, от него отщипывают небольшие кусочки, раскатывают, заполняют начинкой, состоящей из двух видов сыра и рубленой зелени, формируют аккуратные лодочки и смазывают их взбитым яйцом. Выпекают изделия при 200 градусах до легкого зарумянивания.
Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному «арабскому континенту» от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего, свинина, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц Рама дан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.
Не так давно основными продуктами питания для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье), производимые из него йогурт и сливки и привозной рис. Мясо использовалось редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы, рождения и пр.).
В таком случае запекалась целая овца или коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в рационе фактически отсутствовали. Сегодня из-за притока эмигрантов из других арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе. Большинство арабских блюд, подаваемых в дубайских ресто ранах, по существу, являются ливанскими.
Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок.
Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300ºС сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.
Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед - довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или маринованную. Икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят. Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.
Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо - это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.
Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко известная халва и цукаты. Из напитков - кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
Кофе - традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура.
Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене - стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда - пряности.
Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов - Азии, Европы и Африки, была крайне непритязательной.
Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния: персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель входили в течение 400 лет.
Конечно, можно говорить об арабской кухне, как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий тон» задавала и единая для всех арабов религия - ислам, и связанная с ним традиция (шариат).
Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк Мухаммед завещал есть руками).
У кулинара, замыслившего повторить чей-то рецепт, было два главных препятствия. Во-первых, престижность блюда. В Багдаде вряд ли кому-нибудь пришла бы мысль повторить еду, отдаленную от марокканской. Тот же, кто хотел попробовать то, чем потчевали халифов, должен был принести то, из чего ее делают. И это было вторым препятствием. Вот почему арабскую кухню все-таки можно условно разделить на три зоны.
Назовем их, скажем, средиземноморская, сирийская и аравийская. Во всех присутствуют, разумеется, непритязательные и сытные бедуинские варианты блюд типа вареного риса или крупы с кусками баранины, которые различаются в основном по названию: кузи в Ираке, харуф би-р-ризз в Сирии, кус–кус в Магрибе (то есть в Тунисе, Алжире и Марокко). Но есть у каждой и чем гордиться.
Самая знаменитая - сиро-ливанская кухня. С ней мы знакомы по ларькам, торгующим шаурмой - кусочками зажаренного на вертеле мяса, завернутого в лепешку. Правда, далеко не всегда на наших улицах шаурма делается по всем законам.
Лепешка должна быть сначала нагрета и смазана особым соусом из нежного сала и йогурта, внутри уложены тонко порезанные соленые овощи и зелень. Уж не говоря о том, что и лепешка должна быть особая… э, да что там! Чтобы отведать настоящую шаурму, надо ехать в Сирию.
Плотный завтрак перед работой непопулярен у сирийцев, они предпочитают плотно перекусить в 10-11 часов, уже, будучи на рабочем месте. В это центральные улицы городов и коридоры заполняют мальчишки, разносящие на подносах нехитрую еду: хлеб, без большого количества которого арабский стол; оливки или маслины; кислый творог (лябне), яичницу, фаршированные орехами баклажаны (макдус); мягкий овечий сыр; вареные бобы в оливковом масле. Острых блюд в сирийской кухне почти нет, здесь больше ценят специальные приправы, придающие особый вкус и аромат. В каждом уважающем себя городе хотя бы небольшой пряный рынок, где от обилия непонятных снадобий и сильных запахов у европейца вполне может закружиться голова.
Время обеда зависит от прихода домой главы семьи. Большинство сирийцев садятся к столу между 14 и 17 часами. В Сирии не принято стряпать что-нибудь на скорую руку из полуфабрикатов: большинство сирийских женщин не работают, поэтому мужчины вправе ожидать от них полноценного и разнообразного обеда.
Многие блюда тройной готовки. Даже такие простые как таббуле. Тому, кто впервые оказался за арабским столом, эта еда покажется прозаической: мелко-мелко порезанные петрушка, мята, помидоры и лук, смешанные с пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым маслом. Но скоро вы будете спешить в первую очередь положить себе побольше именно ее.
Таббуле входит в состав традиционной сироливанской закуски мезе. Настоящая мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Конечно, отведать настоящей «мезешки» с такими экстравагантными элементами, как сырой фарш из молодого козленка или сердцевины пальмы, непросто - будь то в ресторане или в гостях. В ходу урезанный вариант - из 10-15 наименований, но и тут любителям погурманствовать есть чем себя потешить.
Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие то ли манную кашу, то ли оконную замазку. Они называются: одно - хоммос битахин - тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем; другое - мутаббаль - пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать обе «замазки» рекомендуется куском лепешки - так вкуснее.
Вы уже догадались, что тому, кто приглашен в арабские гости, следует воздержаться что-либо есть, по крайней мере, за день до визита. Ведь до обильной мезе обязательно будут долгая беседа с орешками и нарезанной полосками морковью (для аппетита), а после мезе - сначала горячие пирожки-барак с мясом, сыром и шпи-пирожки-куббе из грубой пшеничной муки, с мясом, а внутри - начинка из мяса, ореха и так далее), а затем горячие блюда, которые просто грех не попробовать. Конечно, на столе может оказаться всего лишь шиш кебаб (нарезанный мельче, чем наш и с кусочками восхитительного курдючного сала) или кебаб (пусть даже нафаршированный печенкой, зеленью и помидорами).
Однако если хозяйка хочет, чтобы о ней говорили хотя бы несколько дней после нынешнего вечера, она расстарается на что-нибудь более изысканное, как например куса шейх маши - фаршированные жареным мясом и луком кабачки, тушенные в йогурте. Появление этого блюда неизменно вызывает у гостей чувство глубокого уважения к тому, кто его готовил, ибо все знают: чтобы йогурт не свернулся, его надо постоянно мешать, ни на секунду не отрываясь от плиты.
В отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне всё соединено в одном. Некоторые блюда в этом плане просто примеры эклектики. Как, например, фетта. Фетта готовится так. Замачивается полтора стакана желтого крупного сухого гороха, через 12 часов его хорошенько промывают и ставят варить, добавив чуть-чуть соды, За это время режут на мелкие кусочки лепешку, обжаренную в топленом масле, выкладывают кусочками дно глубокой тарелки и поливают их несколькими столовыми ложками воды, в которой варился горох. Затем кладут сваренный горох и заливают смесью из посоленного йогурта, кунжутного масла, чеснока и лимонного сока. Когда смесь пропитает хлеб, добавляется немного растопленного сливочного масла, мелко порезанная петрушка и кедровые орешки. И, наконец, самый верхний слой «формируется» из кусочков либо мяса, либо курицы, либо мозгов, либо сала, либо из всего сразу.
В арабской кухне Магриба больше используется рыба и другие морские продукты. Мало того, возможно применение продуктов, которые покажутся более чем экзотическими, например, саранча. Хорошая вяленая саранча по вкусу напоминает самую нежную копченую сельдь. В Марокко ее называют «креветкой пустыни».
В магрибской кухне больше, чем в восточных областях Средиземноморья, уважают супы и похлебки, а знаменитое национальное блюдо харира - чечевичная похлебка - является основным компонентом меню во время священного месяца рамадана.
Рамадан - месяц лунного арабского календаря, в который через пророка Мухаммеда Аллахом на землю были ниспосланы первые божественные откровения, собранные затем в Коране, Весь месяц считается месяцем поста, но поста мусульманского: в светлое время суток верующему нельзя ни есть, ни пить, ни курить, ни вдыхать благовония, ни даже глотать слюну. Зато после того, как на закате будет дан сигнал из пушки, не возбраняется наверстать упущенное. Поскольку весь месяц считается одним большим праздником, с наступлением каждой ночи начинается не просто утоление голода, а чревоугодие. И каждый вечер улицы магрибинских городов наполняет аромат хариры.
Для того, чтобы сварить настоящую, «рамаданную», хариру, нужно потратить немало времени. Сначала мелко нарезанное мясо варится с костями, перцем, шафраном, корицей и луком. Отдельно варится чечевица, которую затем давят пальцами и оставляют в отваре. В третьем сосуде кипятят мелко измельченные помидоры (или томатную пасту) и сливочное масло. Затем всё смешивается вместе с мукой, разведенной двумя стаканами холодной воды, и снова доводится до кипения с добавлением лимонного сока и мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза). Харира подается на стол очень горячей с финиками или пирожными - медовыми или миндальными шбакиа или бриуат.
Иностранцев за арабским столом, несмотря на высокую стоимость зарубежных напитков, стараются порадовать привычными для них виски, джином или водкой. Но мудрый человек всегда предпочтет пить то, что выбрано для местного меню опытом предыдущих поколений. Предкам же нынешних арабов полюбился арак - водка с запахом аниса, которую они на заре человеческой цивилизации научились делать из фиников, а затем - из винограда и риса. Позднее вместе с арабскими воинами арак завоевал Средиземноморье, а затем турецкие янычары занесли его на покоренные Балканы. Кое-где арак сохранил исконное название в несколько искаженном виде (турецкая ракы и болгарская ракийя), а в иных местах называется совсем по-другому (греческая узу и французские «Рикар» и «Перно»), но вот исконная культура питья этого необычного напитка сохранилась, пожалуй, лишь в арабском мире.
К араку подаются обложенные льдом стаканчики. Сначала в стаканчик наливают арак, затем добавляют примерно одну треть воды и кладут лед. Смешанный с водой арак мутнеет и становится похожим на молоко. Когда тост произнесен (а тосты у арабов - не сложнее наших, типа: «Ну, будем здоровы»), а содержимое выпито (причем, в отличие от нас, не обязательно пить всё сразу), на стенках остается налет. Поэтому в приличных домах каждая новая порция наливается в свежий стаканчик, охлажденный льдом.
«Скажи мне, что ты ешь. И я скажу тебе, кто ты», — со знанием дела уверял около двухсот лет назад автор известнейшей в своё время книги «Философия еды» француз Антельм Брилья – Саварен.
Исконная родина арабов - Аравийский полуостров. Долгие века источником скудного рациона арабов-кочевников служило местное сельское хозяйство. Ещё в VIII веке они довольствовались малым - употребляли блюда из фиников или зерновых и запивали их верблюжьим молоком. Но уже во времена правления династии Аббасидов (750-1258 гг.), когда столица Арабского Халифата была перенесена из Дамаска в Багдад, многие старые обычаи и привычки постепенно стали уходить в небытиё. Обыденными для придворных сановников и их многочисленной челяди стали пышные застолья, обильные до расточительности. Например, когда было слишком жарко, напитки охлаждались льдом, который за огромные деньги доставлялся к их столу из далёких горных районов.
По свидетельству средневековых арабских историков, первым придумал использовать лёд для охлаждения напитков правитель Багдада Ибн Юсуф. Он посылал своих людей за льдом в горный Ливан и даже на Кавказ. Чтобы лёд не растаял за долгий путь через пустыню, его обильно посыпали солью и укрывали соломой. В XIII веке торговцы льдом появились и на берегах Нила.
Драгоценный товар доставляли на специально оборудованных судах из Ливана. Хранили его в особом здании, называемом «шарабханэ» - «склад напитков». Потом лёд разносил покупателям специальный человек, профессия которого получила название «талляг» - «снеговик». Со временем торговля льдом настолько разрослась, что «талляги» даже создали свою собственную гильдию. Утверждают, что именно эти люди изобрели мороженое, завоевавшее позднее весь мир.
Даже сейчас, несмотря на бурное повсеместное распространение западного образа жизни, гастрономические пристрастия арабов не претерпели особых изменений и остаются почти такими же, как и прежде. Но обед у современных арабов - это не только потребление еды, а и своего рода ритуал, состоящий из активного общения, а также соблюдения неписаных законов арабского этикета. Конечно, всё это не касается бедняков, которые и без лишних церемоний проглатывают свою миску похлёбки.
Неукоснительное соблюдение старинных обычаев прежде всего касается приёма гостей. Логика здесь такова: гость уважил нас своим приходом - следовательно, мы должны его хорошенько угостить. Видимо, эта традиция идёт из древних времён, когда арабы кочевали по пустыне, а случайный путник становился самым дорогим гостем, поскольку знал новости о соседних племенах, о врагах и друзьях. От современного гостя тоже ждут новостей - достоверных и не очень, а также всевозможных занимательных историй. Деловой же разговор можно завести за кофе и фруктами - в ином случае вы оскорбите хозяина своей непочтительностью.
Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего тона, приветливости, дружбы и часто, особенно в провинции, гостю подают буквально всё, что имеется в доме и хозяин не колеблясь одалживает недостающее у соседей. Неправда ли, знакомая для нас ситуация?
У арабов нет привычки форсировать события, затаскивая гостя с порога за обеденный стол: хорошая еда требует неторопливой и приятной прелюдии. Глядишь, за разговорами и аппетит разыграется, зачем торопится?
Как правило, перед едой подаются родниковая вода и охлаждённые орехи. Правда, воду могут заменить кока-кола или спрайт, но суть от этого не меняется. (В качестве отступления - небольшая деталь. Я не раз удивлялся мастерству ливанцев пить воду из горла кувшина, не касаясь его губами. Дело в то, что почти во всех «народных» ресторанах страны вода подается в качестве бесплатного «десерта» в больших стеклянных кувшинах. Видимо, из-за боязни распространения заразных заболеваний здесь вошла в моду привычка пить воду, заливая её прямо в горло.
За водой и орехами следуют всевозможные салаты. Зелени множество и практически невозможно запомнить названия всех блюд. Следующей важной частью арабского столования является набор самых разнообразных закусок. Это различные каши из бобовых, маринованные или запечённые баклажаны и помидоры, фаршированный перец и кабачки, солёные огурцы, красная свёкла и многое, многое другое. Всё это изобилие называется по-арабски одним словом - «меззе». Даже самый обычный, будничный обед в арабской семье выглядит богато из-за большого количества этих самых закусок. (К слову сказать, режим питания многих народов арабских стран двухразовый: завтрак и обед до или после захода солнца, поэтому они очень плотные). Другая отличительная черта арабской кухни - широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
Несмотря на некоторые различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему можно говорить о единой арабской национальной кулинарии, одной из характерных особенностей которой наряду с теми, о которых я уже упомянул выше, является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
После закусок подается уже что-нибудь «существенное», чаще всего какое-нибудь блюдо из мяса. Мясо арабы любят употреблять в жареном и тушёном виде, дополняя его огромным количеством овощей, зелени и разнообразных приправ. Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскалённой поверхностью сковороды, свёртываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространённый способ - мясо вначале обжаривается на раскалённой сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.
В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни - тушёное мясо с овощами.
Среди мясных блюд, несомненно, самым демократичным считается «шаварма» - вкусный и дешёвый бутерброд с мясом, который готовится следующим образом. Перед грилем, обильно сдабриваемым всевозможными специями, медленно крутится огромный кусок мяса. Опытный мастер ловким движением руки с помощью острейшего ножа отрезает от этого куска поджаренные полоски и, добавив зелени и специй, заворачивает всё это чудо кулинарии в тёплую лепёшку. Шаварма готова к употреблению. Впрочем, многим не стоит объяснять, что это такое. В последние годы киоски с шавармой появились во многих городах России и теперь каждый россиянин знает «с чем её едят». Другое дело, что это не настоящая, а эрзац-шаварма, лишь внешним видом напоминающая свою ближневосточную прародительницу. Араб или турок никогда не возьмёт такую в рот, справедливо опасаясь за свой нежный желудок.
Распространённым блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях её выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.
Распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушёные и вяленые финики.
В любом крупном арабском городе продается хлеб европейского типа, но настоящий, традиционный хлеб - это лепёшка, имеющая название «хубз ‘араби». Наиболее вкусным он бывает сразу после выпечки - рассыпчатым и душистым. Тогда такой хлеб просто тает во рту. Потом, когда лепёшка остынет, она может прекрасно заменить ложку и вилку. Помогает лепёшка и в других случаях: ею накрывают мясо, жареное на вертеле или на решётке, чтобы оно не остыло. В каждой арабской стране есть свой излюбленный сорт хлеба. Например, в Ливане и Сирии уличные торговцы на своих двухколёсных тележках развозят местный деликатес «маннаиш» - хлеб с тимьяном, приправленный майораном и зернышками кунжута - круглый, с отверстием посередине, но пустой внутри.
Сладости - это особая статья арабской кухни. Мало какой араб откажет себе в них. Может быть, по этой причине на Востоке так много больных сахарным диабетом. Всё изобилие восточного кондитерского искусства просто невозможно описать словами - это надо пробовать! Ремесло кондитера считается одним из самых популярных и люди этой профессии частенько соревнуются в том, кто из них сделает самый пышный и красивый торт или кто приготовит наиболее изысканный крем для пирожных. Для приготовления сладостей используются всевозможные дары природы и результаты человеческой изобретательности, но в первую очередь - фрукты, содержащие как можно больше сахара, такие как финики, абрикосы, дыни или различные орехи: фисташки, миндаль, кешью.
Из напитков, арабы больше всего любят кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приёмом гостей. Сначала обжаривают зёрна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зёрна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трёх размеров, похожих на чайники.
Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.
Чай арабы пьют меньше и заваривают его тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай - лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.
Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и «айран» - местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы), вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.
На улицах Бейрута, Дамаска или Аммана размещаются продавцы фруктов. У них есть соковыжималки и миксеры. В жаркий день они в один миг приготовят вам напиток из чего угодно, что имеется в лавочке: из яблок, из огромных ближневосточных слив, из дынь… По желанию покупателя выжимают из выбранных ими фруктов сок, миксуют, добавляют немного льда. Могут также приготовить сок из моркови, добавив немного лимонного сока.
В арабском мире популярна поговорка: «Батн мальаан, кейф тамам», что значит в вольном переводе примерно следующее: «У кого полон желудок - у того всегда прекрасное настроение». Поэтому, наверное, арабы любят хорошо поесть сами и мастера угощения гостей.
